Recette : Crème brûlée
- Gastronomie
- 31 de outubro de 2019
Et si la crème brûlée devait tout aux arabo-andalous, aux catalans et à François Massialot ? Grand classique de la pâtisserie française, l’invention de l’ancêtre de ce mets à la crème lisse et à la garniture caramélisée remonte au Moyen Age avec l’arrivée de la crème en Catalogne par les arabo-andalous. Plus tard, la crème catalane séduit le palais du célèbre François Massialot qui la revisite. Pour la petite histoire, l’idée aurait émergée dans l’esprit de ce pâtissier suite à la remarque de Philippe d’Orléans se plaignant que sa crème était froide. Un fer chaud sur le dessus de la crème au sucre la caramélisa. Un mythe était né.
Ingrédients pour 6 personnes :
8 à 10 jaunes d’œufs
200 g de sucre
1 gousse de vanille ou de l’arôme vanille
1/2 litre de crème entière liquide
1/2 litre de lait froid
Cassonade
Préparation
Pour réaliser cette recette de crème brûlée, commencer par préparer tous les ingrédients. Clarifier les œufs un à un dans un grand bol. Vous réserverez les blancs au frais pour une autre utilisation.
Ajouter le sucre en poudre en fine pluie. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre au fouet. La préparation doit blanchir légèrement.
Fendre la gousse de vanille en deux. La gratter avec la lame du couteau pour extraire les grains de vanille et les rajouter aux œufs et au sucre blanchis. Ajouter le lait froid (à température ambiante) et la crème fleurette (crème liquide), elle aussi à température ambiante. Bien mélanger au fouet.
Possibilité de terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une texture très fine (facultatif). Remplir les plats à crème brûlée de cet appareil*. Il est important de remplir les plats au maximum. (appareil* veut dire : mélange d’œuf et crème = base)
Enfourner à four ventilé préchauffé à 100°C et cuire doucement pendant 1 heure. Si au bout d’une heure les crèmes ne semblent pas assez cuites, ne pas hésiter à prolonger la cuisson de 15 minutes et plus si nécessaire.
Il faut que la crème soit totalement figée, avec son centre légèrement tremblant lorsqu’on la secoue. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Une fois la crème bien refroidie (vous devez la laisser durcir au frais quelques heures pour qu’elle se fige suffisamment) avant de la parsemer de sucre roux (cassonade) en surface. Répartir le sucre en une fine couche et caraméliser la surface de la crème avec un chalumeau de cuisine. Il n’est pas recommandé de caraméliser la crème au grill ou à la salamandre, car le temps que le caramel colore elle subirait une seconde cuisson. Cette seconde cuisson trop agressive rendrait la crème moins onctueuse, voir granuleuse avec des nids d’abeilles.
Une fois la crème bien caramélisée (mais pas trop pour que le caramel ne devienne pas amer) servir immédiatement. L’idéal est de servir la crème froide avec la surface chaude, qui vient tout juste d’être caramélisée.
Voilà ! Bon appétit !
Recette par le Chef Philippe (Meilleur du Chef)
